36. Levate la pelle ad una lingua di vitello con acqua bollente, asciugatela bene con panno ed infarinatela; ponete m una cassarola una cipolla tagliata minutamente con un pizzo di butirro e fatele prendere un color d'oro, mettetevi la detta lingua lasciandola gratinare o tostare, voltandola ponetegli un poco sale e pepe, bagnandola con un bicchiere di vino rosso vecchio e lasciate il tutto consumare al fuoco, rimettendogli del brodo buono o sugo e poche erbe aromatiche ed alla sua cottura levate le erbe e sgrassate il fondo, crescendo un poco di coulì o sostanza, ristringete il tutto e servitela con crostoni.
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36. Levate la pelle ad una lingua di vitello con acqua bollente, asciugatela bene con panno ed infarinatela; ponete m una cassarola una cipolla
41. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), frattanto che cuoce allestite una salsa all'italiana (cap. 19 n. 26), levate la lingua dalla sua brasura, ponetela sul piatto che volete dare in tavola, versatele sopra la detta salsa e servitela con crostoni di pane.
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n. 26), levate la lingua dalla sua brasura, ponetela sul piatto che volete dare in tavola, versatele sopra la detta salsa e servitela con crostoni di
66. Pulite una chiappa intera di fegato, con la punta d'un coltello, levate la parte più grossa in modo che vi rimanga un vuoto, inlardate colla guccia di minuto lardo di sopra del fegato, colla parte del fegato levato formate una falsa come al cap. 21 n.10, con questa falsa empite ove avete levata la parte del fegato, cucitela con reffe, fatelo cuocere come sopra al n. 65, lasciatelo ristringere col vino bianco o rosso, bagnatelo con sugo e poco couli, unitevi una foglia d'alloro e poche erbe aromatiche, fatelo cuocere come qui sopra al n. 55, al momento levate il fegato, montatelo sopra d'un piatto e passate sopra il suo fondo sgrassato, glassate con aglasse l'inlardatura del fegato e servitelo con una guarnizione d' ulive falsite.
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66. Pulite una chiappa intera di fegato, con la punta d'un coltello, levate la parte più grossa in modo che vi rimanga un vuoto, inlardate colla
1. Dopo di avere marinato e lasciato per otto ore in infusione, levate il gigò e mettetelo a cuocere allo spiede, bagnandolo con la sua marinatura passata al sedaccio, unendo a questa un pezzo di butirro nella leccarda con fuoco sotto alla medesima: cotto montatelo al piatto e servitelo colla sua cottura che sarà rimasta nella leccarda, o con altra salsa a piacere.
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1. Dopo di avere marinato e lasciato per otto ore in infusione, levate il gigò e mettetelo a cuocere allo spiede, bagnandolo con la sua marinatura
10. Prendete i piedi di montone col suo pelo, puliteli come al cap. 3 n. 22, metteteli a cuocere in una brasura semplice, e lasciateli cuocere lentamente, allestite una salsa alla polette (cap. 19 n. 10), levate i piedi dalla brasura, e poneteli nella detta salsa, lasciate il tutto un poco a mijoté, montateli dopo sul piatto, e serviteli con la sua salsa, guarnendoli con crostoni.
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lentamente, allestite una salsa alla polette (cap. 19 n. 10), levate i piedi dalla brasura, e poneteli nella detta salsa, lasciate il tutto un poco a mijoté
5. Disossate le coscie del capretto, levate la superficie della pelle, piccatele di lardo minuto, empitele con una falsa a piacere, cucitele, copritele con una carta unta di butirro, poi mettetele a cuocere in una brasura al vino, con fuoco sotto e sopra, cotto montatelo al piatto, passate al sedaccio la salsa, ristringetela e servitele con crostoni.
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5. Disossate le coscie del capretto, levate la superficie della pelle, piccatele di lardo minuto, empitele con una falsa a piacere, cucitele
12. Levate i filetti della lepre, e puliteli dalle sue pellette, tagliateli a piccole fettine, batteteli, e infa-rinateli. Allestite una tortiera con entro poco butirro, poco presemolo trito, fateli passare al fornello, e di-stendete sopra le fettine del filetto, unitevi poco sugo, e poco coulì, fatelo cuocere lentamente, cotto sgrassatelo, spremete sopra un mezzo limone, versateli sul piatto, e guarnitelo di crostoni.
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12. Levate i filetti della lepre, e puliteli dalle sue pellette, tagliateli a piccole fettine, batteteli, e infa-rinateli. Allestite una tortiera con
Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo, lasciatelo venir freddo, pulitelo, montatelo al piatto e servitelo.
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Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo
27. Levate il capriolo dall'infusione, disossatelo, e stendetelo come una fascia, falsitelo con falsa a piacere, rotolatelo, legatelo con spago, mettetelo a cuocere in brasura alla predouillet: cotto servitelo con suo fondo sgrassato passato al sedaccio, sbridatelo, montatelo al piatto, e versateci sopra la sua sostanza, guarnitelo a piacere, e servitelo con crostoni
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27. Levate il capriolo dall'infusione, disossatelo, e stendetelo come una fascia, falsitelo con falsa a piacere, rotolatelo, legatelo con spago
30. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo, fatelo cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22. n. 1), cotto mettetelo al piatto; versateci sopra una salsa all'Italiana (veg. il cap. 19 n. 26), e servitelo a piacere con crostoni.
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30. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo, fatelo cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22. n. 1), cotto mettetelo al piatto; versateci
35. Pulite, sventrate le quaglie, prontate un ragottino di lacetti e funghini, legatelo con uno o due rossi d'uova, empite con questo le quaglie, cucitele, bridatele e fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), cotte levate le quaglie, mettetele sul piatto, versate sopra la sua sostanza passata al sedaccio, e servitele con crostoni.
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, cucitele, bridatele e fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), cotte levate le quaglie, mettetele sul piatto, versate sopra la sua sostanza
57. Pulite e fate cuocere le beccaccine allo spiede, bagnatele con butirro e salatele. Allestite una salsa di sostanza o di veluté come al capitolo 19 n.27, levate le beccaccine dallo spiede e mettetele a mijouté in detta salsa lasciatele per una mezz'ora, montatele dopo sul piatto, mettetevi una spremuta di mezzo limone e servitele con crostoni.
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19 n.27, levate le beccaccine dallo spiede e mettetele a mijouté in detta salsa lasciatele per una mezz'ora, montatele dopo sul piatto, mettetevi una
8. Levate la pelle allo sturione, piccatelo di minuto lardo e lardatelo di presciutto, marinatelo con poco pepe, sale, olio e sugo di limone, se è d'estate lasciatelo in questa marinatura una giornata, e tre se è d'inverno: mettetelo a cuocere nella brasura al vino (capitolo 22 n. 2), copritelo con carta unta di butirro, fatelo cuocere al forno o al fuoco sotto e sopra per più d'un'ora, levate il suo fondo, sgrassatelo, passatelo al sedaccio, ristringetelo al punto di salsa, unite alla stessa delle ulive disossate, lasciatelo bollire per due minuti, versatelo sopra un piatto, di sopra metteteci lo storione, glassatelo con aglasse e servitelo con crostoni.
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8. Levate la pelle allo sturione, piccatelo di minuto lardo e lardatelo di presciutto, marinatelo con poco pepe, sale, olio e sugo di limone, se è d
12. Levate al tonno l'allume di rocca come sopra, fiselatelo di lardo condito di sale, pepe e droghe, infari-natelo, fatelo cuocere nella brasura del vino, cotto versate fuori il fondo e sgrassatelo, montate il tonno sul piatto e versate sopra il fondo, lo potete guarnire di cipolline glassate, od altra guarnizione a piacere, e servitelo con crostoni.
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12. Levate al tonno l'allume di rocca come sopra, fiselatelo di lardo condito di sale, pepe e droghe, infari-natelo, fatelo cuocere nella brasura del
19. Mondate e levate bene le orade con acqua fredda, fatele cuocere in una brasura semplice, curate che non passi la sua cottura, allestite un ragottino di code di gamberi, poche triffole tagliate a fette, poco coulì, poco della sua cottura ristretta, montate le orade sul piatto, versate sopra il ragottino e servitele con crostoni.
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19. Mondate e levate bene le orade con acqua fredda, fatele cuocere in una brasura semplice, curate che non passi la sua cottura, allestite un
52. Fate cuocere mezza metà di riso in brodo di vitello ristretto, prendete una cipollina, poco di midolla, ed un pezzo di butirro, fategli prendere un bel colore, indi levate il riso dal brodo, ed unitelo a questo condimento, mettendovi poco formaggio, pepe, e noce moscata, e servitelo.
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un bel colore, indi levate il riso dal brodo, ed unitelo a questo condimento, mettendovi poco formaggio, pepe, e noce moscata, e servitelo.
1. Levate il fiocchetto dell'erbaggio, prendete la radice, pulitela con rasparla, fatela sbiancare nell'acqua bollente salata, cotte fatele colare, ed asciugatele con una salvietta, levate l'anima della radice, marinatela con poco olio, pepe e sugo di limone: al momento di farle friggere abbiate pronta la pastina di latte indicata al capitolo 2 n. 5, e ad una ad una asciugatele con una salvietta, involgendole nella detta pastina, indi fatelo friggere col strutto o coll'olio bollente, lasciatele prendere un bel color d'oro, mettetele in un crivello, indi montatele sopra d'un piatto con salvietta e metteteci sopra del presemolo fritto.
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1. Levate il fiocchetto dell'erbaggio, prendete la radice, pulitela con rasparla, fatela sbiancare nell'acqua bollente salata, cotte fatele colare
12. Levate le coste ad una libbra d'indivia due dita al dissopra del piede, mondate e levate il rimanente, imbiancandola con acqua bollente, indi passatela all'acqua fresca, spremetela bene e passatela alla mezzaluna come qui sopra, e servitevi della dose stessa e cotta a bagnomaria versatela sopra un piatto e servitela con sostanza, o con funghini o con salsa veluté (capitolo 19 n. 27).
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12. Levate le coste ad una libbra d'indivia due dita al dissopra del piede, mondate e levate il rimanente, imbiancandola con acqua bollente, indi
53. Levate dagli sparagi tutto il loro duro tagliandoli tutti ad una misura, allestite un ascié passato al butirro con insieme buona sostanza, unitevi i sparagi imbianchiti in acqua salata, lasciateli un poco a mijouté, al dolce fuoco, al momento di servirli vi unirete un poco di aglasse, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
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53. Levate dagli sparagi tutto il loro duro tagliandoli tutti ad una misura, allestite un ascié passato al butirro con insieme buona sostanza
62. Cotti i cardoni come sopra al n. 60, levateli dal suo bianco e asciugateli, metteteli in una cassarola con un mezzo di coulì insieme con sei once di midolla, lasciateli confinare al dolce fuoco sino al momento di servirli, levate la midolla e sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
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di midolla, lasciateli confinare al dolce fuoco sino al momento di servirli, levate la midolla e sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con
19. Levate la cotiga dell'arrosto di majale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro e metà olio, servitelo liscio, o con salsa alla reale, o dolce o piccante, o alla peverada (veggasi il capitolo 19 delle salse).
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19. Levate la cotiga dell'arrosto di majale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro
I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi, levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li distribuirete, poi servite di dolci con i liquori e vini forestieri, indi la frutta.
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I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi, levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li
79. Fate un bordo di pasta mangiabile come sotto al n. 125, cotto e freddo versatevi del lattemiele ponendovi di sopra dello zucchero alla sultana, ossia formando una capigliatura di zucchero fatta in questo modo: prendete quattro once di zucchero bello e grasso, pestatelo e mettetelo in una cassarola, tiratelo al fornello alla caramella, quando sarà biondo prendete una forchetta d'argento o d'altro, immergetela in detto zucchero, levate la forchetta e sbattetela sopra la carta, e quello che cade dalla forchetta forma sopra la carta la capigliatura, il tutto eseguendo con somma sveltezza. Levate dalla carta la capigliatura e ponetela sopra il lattemiele. Potrete formare uno stampo di lattemiele legato con colla, ed anche un gatteau come si è detto al n. 76 ponendovi sopra il zucchero alla sultana.
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cassarola, tiratelo al fornello alla caramella, quando sarà biondo prendete una forchetta d'argento o d'altro, immergetela in detto zucchero, levate la
95. Fate una geladina di limone ed una di blan-mangè ma di questa fatene una maggior quantità delle altre per empire lo stampo: un'altra di maraschino colorita di amarante e la quarta sia di sabajone legato con colla. Prendete uno stampo liscio empitelo di geladina di blan-mangé, fatela gelare come se fosse di servirla intiera, dategli un taglio in croce e levatene un quarto, ponete in questo una delle dette geladine liquida, tramortita nel ghiaccio, lasciate anche questa gelare al ghiaccio, quando conoscete ch'è ben gelata levate l'altro quarto del blan-mangé e riempite questo quarto d'altra geladina come si è fatto colla prima e lasciatelo pure gelare, indi levate l'altro quarto e riponete la geladina dell'altro colore. Gelata versatela sopra d'una salvietta sul piatto e servitela di gelsomini come sopra al n. 94.
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ghiaccio, lasciate anche questa gelare al ghiaccio, quando conoscete ch'è ben gelata levate l'altro quarto del blan-mangé e riempite questo quarto d'altra
23. Pulite la cervella come qui retro al n. 21, passatela all'uovo sbattuto con poco sale, e formaggio, mettete in una tortiera del butirro, fatelo purgare, levate la cervella dall'uovo, passatela alla farina di se-mola, e fatela friggere, e cotta servitela con una spremuta di mezzo limone.
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purgare, levate la cervella dall'uovo, passatela alla farina di se-mola, e fatela friggere, e cotta servitela con una spremuta di mezzo limone.
107. Levate losso e il picollo ad una libbra di marene o di vissole, unite una libbra di zucchero, un mezzo di vino bianco od anche rosso vecchio, scorza sottile di limone, poca cannella intera, fatela bollire per un quarto d'ora. Prontate delle fette di pane francese tostato alla graticola, stendetele sopra un piatto o fiamminghina, levate dalla marenata la scorza di limone e la cannella e versatela sopra al pane e servitela.
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107. Levate losso e il picollo ad una libbra di marene o di vissole, unite una libbra di zucchero, un mezzo di vino bianco od anche rosso vecchio
108. Fate cuocere per un quarto d'ora con once sei zucchero una libbra di prugne od altri frutti secchi in un mezzo di vino bianco, una scorza di limone sottile, poca cannella in canna cotta, levate la scorza e la cannella, servitele con crostoni di pane tostato alla graticola.
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limone sottile, poca cannella in canna cotta, levate la scorza e la cannella, servitele con crostoni di pane tostato alla graticola.
146. d) Pigliate sei persici della maddalena, levate le ossa, fateli cuocere con poco vino bianco e poco acqua, once sei di zucchero, le sue mandorle pestate, unite e passate il lutto al sedaccio, li unirete otto rossi d'uova, empite le chicchere o pitipoeu e fateli cuocere al bagno maria e si servono tanto calde come fredde.
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146. d) Pigliate sei persici della maddalena, levate le ossa, fateli cuocere con poco vino bianco e poco acqua, once sei di zucchero, le sue mandorle
146. j) Prontate una crema che più vi aggrada, e fatela cuocere al bagno maria in un piatto fonduto o fiam-minga e sopra il testo con fuoco, cotta levate la fiamminga e fate una fiocca di due chiari d' uova ed once due di zucchero fino e la mettete al forno temperato per mezz'ora preso colore la servita.
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levate la fiamminga e fate una fiocca di due chiari d' uova ed once due di zucchero fino e la mettete al forno temperato per mezz'ora preso colore la
167. Fate la pasta sfogliata, come al capitolo 128 e formate dei cannelloni come al n. 166, invece di farli friggere al grasso, fateli cuocere al forno, levate in seguito i cannelloni, ed empiteli di mamellata a piacere, montateli sopra d'una salvietta e spolverizzateli di zucchero. Si potranno anche servirli senza la marmellata spolverizzandoli solamente di zucchero.
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forno, levate in seguito i cannelloni, ed empiteli di mamellata a piacere, montateli sopra d'una salvietta e spolverizzateli di zucchero. Si potranno
27. Ogni libbra di zucchero purgato e ristretto in siroppo, unitevi due belli limoni pelati e levate le gandole e granateli, fateli bollire un poco col zucchero, lasciatelo raffreddare e versatelo in un vaso.
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27. Ogni libbra di zucchero purgato e ristretto in siroppo, unitevi due belli limoni pelati e levate le gandole e granateli, fateli bollire un poco
13. Pelate, tagliate a filetti quattro rape, tridate una cipolla, fatela colorire d'oro in una cassarola con once tre butirro, unitevi le rape, lasciatele cuocere al dolce fuoco, unitevi una fetta di giambone, al momento di servirvene mettetevi poco coulì, o sostanza, sgrassatela, levate il giambone e servitevene intorno agli entreés di carni.
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, lasciatele cuocere al dolce fuoco, unitevi una fetta di giambone, al momento di servirvene mettetevi poco coulì, o sostanza, sgrassatela, levate il
31. Pulite una libbra di rampogni, pelateli e levate tutte le foglie, lavateli bene, imbianchiteli in acqua e sale, colateli con un panno, prontate un'ascié di funghi come al capitolo 14 n.8, unite l'ascié, poco couli ed i rampogni assieme, lasciateli un poco a mijouté, sgrassateli, servitevene sotto i lacetti, o cervella, o pollaria.
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31. Pulite una libbra di rampogni, pelateli e levate tutte le foglie, lavateli bene, imbianchiteli in acqua e sale, colateli con un panno, prontate
38. Pelate delle castagne, fatele cuocere nell'acqua con sale e poco fenocchio, cotte levategli la sua pellesina, ed intiere mettetele in un coulì o buona sostanza unendovi una fetta di presciutto, lasciatele a mijoutè per due ore, levate il presciutto e servitevene per guarnire pollini arrosti, o arrosti di majale, o manzo ristretto.
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buona sostanza unendovi una fetta di presciutto, lasciatele a mijoutè per due ore, levate il presciutto e servitevene per guarnire pollini arrosti, o
22. Prendete delle noci verdi appena levate dalla pianta, pelateli e la corteccia tagliate a prezzi, fatela imbianchire in acqua bollente per pochi bolli, levatela ed asciugatela con un panno, ponetele in sale in un vasetto, facendo un suolo di melò ed altro di sale trito, chiudete il vaso con carta pecora e servitevene per il cignale o per il majale.
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22. Prendete delle noci verdi appena levate dalla pianta, pelateli e la corteccia tagliate a prezzi, fatela imbianchire in acqua bollente per pochi
27. Levate le coste di mezzo del cicorino novello e tagliatelo, imbianchitelo, fatalo confinare con poco coulì, imbianchite i fiocchetti delle broccole, lasciateli asciugare e poneteli nella cassarola del cicorino, bagnate con sugo il pane tostato e fritto al butirro, versatevi sopra il detto apparecchio, spolverizzatelo di formaggio e servitela.
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27. Levate le coste di mezzo del cicorino novello e tagliatelo, imbianchitelo, fatalo confinare con poco coulì, imbianchite i fiocchetti delle
16. Levate la pelle ad un'anguilla grossa, disossatela e tagliatela a filetti ad uso lamprede, intortigliateli intorno agli stecchi, infarinateli, imboraggiateli con uovi e impanateli col pane gratuggiato, fateli friggere all'olio purgato, salateli, montateli sopra una salvietta e serviteli con salvia fritta.
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16. Levate la pelle ad un'anguilla grossa, disossatela e tagliatela a filetti ad uso lamprede, intortigliateli intorno agli stecchi, infarinateli
19. Pulite, levate le foglie verdi e tagliate in quattro dei carcioffoli, toccateli con sugo di limone acciò non anneriscono, imbianchiteli nell'acqua salata, fateli colare ed asciugateli con un panno, al momento di friggerli infarinateli e fateli cuocere a metà olio e metà butirro, montateli sopra d'una salvietta e serviteli con sopra foglie di salvia fritta.
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19. Pulite, levate le foglie verdi e tagliate in quattro dei carcioffoli, toccateli con sugo di limone acciò non anneriscono, imbianchiteli nell
20. Tagliate a pezzi la carpana mettetela in una cassarola con sale, pepe e spezie, poche cipolle tagliate a fette e mezza bottiglia di birra, fatela cuocere al dolce fuoco, levate la carpana e ristringete la sostanza al punto di salsa, aggiungetevi poco coulì, versatela sopra alla carpana e servitela.
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cuocere al dolce fuoco, levate la carpana e ristringete la sostanza al punto di salsa, aggiungetevi poco coulì, versatela sopra alla carpana e
40. Levate la pelle all'anguilla, disossatela e tagliatela a pezzi, fate tostare in una cassarola del butirro con presemolo, poco scialò e due anchiode, indi unitevi l'anguilla e fatela stramortire, sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga, unitevi poco sale, pepe ed aggiungetevi poco coulì, fatela cuocere dolcemente, sgrassatela e servitela con spremuta di limone.
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40. Levate la pelle all'anguilla, disossatela e tagliatela a pezzi, fate tostare in una cassarola del butirro con presemolo, poco scialò e due
43. Levate la pelle ad una anguilla grossa, vuotatela, rotolatela ed inspedatela affine rimanga rotolata co-me una biscia, mettetela a cuocere nel corboglione all'italiana (n. 6 art. 1 di questo capitolo), montatelo sul piatto, versateci sopra una salsa acida o verde od agrodolce od anche una salsa alla peverada, crostonatela e servitela.
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43. Levate la pelle ad una anguilla grossa, vuotatela, rotolatela ed inspedatela affine rimanga rotolata co-me una biscia, mettetela a cuocere nel
2. Levate il cattivo gusto della ludria lasciandola in infusione nel latte per due o tre giorni cambiandovi il latte ogni giorno, lavatela dopo con vino bianco, rimettetela in infusione con sale, drogheria fina, cipolle, selleri e carottole tagliate a fette, aromatiche e poco vino bianco, lasciatela in infusione un giorno, indi fa-tela cuocere in stuffato e servitela.
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2. Levate il cattivo gusto della ludria lasciandola in infusione nel latte per due o tre giorni cambiandovi il latte ogni giorno, lavatela dopo con
10. Levate la pelle all' anguilla sventratela e tagliatela a trosoli e lavatela bene, asciugatela con un panno, ispiedatela con una fetta di molica di pane, fatela cuocere allo spiede, bagnandola con butirro, strasmortita salatela, nel butirro ponetevi due frasche di lauro, cotta montatela sul piatto e servitela con crostoni di pane od insalata fina.
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10. Levate la pelle all' anguilla sventratela e tagliatela a trosoli e lavatela bene, asciugatela con un panno, ispiedatela con una fetta di molica
18. Levate il guscio alle boatte, lavatele bene, asciugatele con un panno, infarinatele e friggetele all'olio, salatele e servitele sopra una salvietta con salvia fritta dissopra.
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18. Levate il guscio alle boatte, lavatele bene, asciugatele con un panno, infarinatele e friggetele all'olio, salatele e servitele sopra una
12. Fate un ascié di presemolo, poco scialò, poco fenocchio e poca salvia, tridate il tutto e fatela tostare con poco olio; abbiate pronto le lumache imbianchite, levate dal guscio e pulite, unitele all'ascié, fatele cuocere al dolce fuoco con poco sale e pepe, cotte aggiuugetevi poco coulì, sgrassatele e servitele.
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imbianchite, levate dal guscio e pulite, unitele all'ascié, fatele cuocere al dolce fuoco con poco sale e pepe, cotte aggiuugetevi poco coulì
11. Levate la pelle e le interiora d' una anguilla grossa, tagliatela a trosoli, fate un asciè come sopra tostato con olio, unitevi l'anguilla fatela stramortire e bagnatela con mezzo bicchiere di vino malaga, lasciatela cuocere al dolce fuoco con sale, pepe ed una foglia di lauro, sgrassatela, unitevi poco coulì e servitela col suo fondo ed una spremuta di limone.
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11. Levate la pelle e le interiora d' una anguilla grossa, tagliatela a trosoli, fate un asciè come sopra tostato con olio, unitevi l'anguilla fatela
1. Levate la pelle dell'anguilla e pulitela dai suoi interiori, tagliatela a trosoli, mettetela allo spiede con foglia di salvia, fatela cuocere allo spiede, bagnatela con olio fino, mettendovi nella leccarda tre foglie di lauro e servitela.
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1. Levate la pelle dell'anguilla e pulitela dai suoi interiori, tagliatela a trosoli, mettetela allo spiede con foglia di salvia, fatela cuocere allo
15. Levate i fondi dei carcioffi e imbianchiteli nel-l' acqua salata, lasciateli colare ed asciugateli, prontate un'ascié di presemolo, anchiode e scialò, tridatelo fino e tostatelo in una cassarola con poco olio fino, unitevi i fondi ponendovi poco coulì, teneteli a mijouté alla bornice sgrassateli e serviteli.
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15. Levate i fondi dei carcioffi e imbianchiteli nel-l' acqua salata, lasciateli colare ed asciugateli, prontate un'ascié di presemolo, anchiode e
39. Prendete un cappone, empitelo con pieno di noce (cap. 21 n. 8), fatelo cuocere in brodo ristretto e liscio, prontate dei ravioli come al cap. 1 n. 32, levate il cappone e cucinate i ravioli unendovi un poco di brodo di manzo, levate e colate i suddetti, accomodateli con bu-tirro tostato e formaggio trito, unendovi un poco sostanza od ottimo coulì, metteteli nel piatto e ponetevi sopra il cappone, e servitelo con crostoni di pane o bordo di pasta.
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. 32, levate il cappone e cucinate i ravioli unendovi un poco di brodo di manzo, levate e colate i suddetti, accomodateli con bu-tirro tostato e
47. b) Levate loro le ossa senza rompere la pelle, riempiteli di un intingolo di lacetti di vitello, triffole, formaggio, sale e pepe, dategli una forma rotonda, copriteli di lardo, involgeteli in un pannolino bianco, fateli cuocere con vino bianco e brodo e un mazzetto guernito, serviteli con una salsa alla spagnuola (vedi al capitolo delle salse).
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47. b) Levate loro le ossa senza rompere la pelle, riempiteli di un intingolo di lacetti di vitello, triffole, formaggio, sale e pepe, dategli una
Accademia della crusca